Типични италијански сирења: Puzzone di Moena Dop

Типични италијански сирења: Puzzone di Moena Dop

Потекло и област на производство

Признавање на ПОО: 2014 година

Се произведува исклучиво во областа Моена во провинцијата Тренто, почнувајќи од целото кравјо млеко. Спрет Траори (како што се нарекува во Ладин) го должи своето име на конкретниот прилично силен и интензивен мирис и има сладок вкус со горчлив вкус.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (фото www.puzzonedimoena.com)

Карактеристики и фази на производство

Тоа е полу-варено сирење од полномасно млеко, кое се посолува во саламура и трае два дена. Почнувајќи од возраст од 15-20 дена, формите се навлажнуваат неделно со топла вода. На овој начин се формира херметичка патина која ги обвива формите и промовира ферментација во тестото. Зачинувањето се одвива во ладни простории со висок степен на влажност, каде сирењето, поставено на дрвени полици, се превртува двапати неделно. Просечниот период на созревање е минимум два месеци, максимум осум месеци. Обликот е цилиндричен со рамни лица со дијаметар од 32-36 см, петицата е исправена или малку заоблена од 9-11 см. Коренот е мазен окер жолт и мрсен, повеќе или помалку конзистентен, во зависност од зачинот. Има средно мало и редок око, претежно во форма на овус.

Гастрономија и препорачани вина

Одлично сирење со маса, добро оди и со палента. Предложено вино за марземино дисера.

Дисциплинарен предлог за производство „Пузон ди Моена“ / „Спрец Тзаори“

Член 1
Име на производ
1. Заштитената ознака за потекло „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“ е резервирана за сирење кое ги исполнува условите и барањата дефинирани во оваа спецификација на производството.

Член 2
Опис на производот
1. ПДО „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“ е сирење со маса, со цело или делумно обезмастено млеко, со природна или индуцирана ферментација, со додавање на природно млеко за мито.
2. Користена суровина:
- сурово кравјо млеко.
3. Карактеристики на производот:
а) физички карактеристики:
- форма: цилиндрични, ниски пораст, малку конвексни или рамни, со рамни или малку конвексни лица;
- димензии и тежина на формата: дијаметар од 34 до 42 см, висина на пета од 9 до 12 см; тежина од 9 до 13 кг;
- кора: мазна или малку збрчкана, мрсна, окер жолта, светло кафеава или црвеникава, повеќе или помалку сува;
- тестенини: полу-зготвена, полу тврда, мека, еластична, бело-светло жолта боја, со средно-мали дупки, редок. Сирењето добиено од малга млеко има паста со средно големи дупки и поизразена жолта боја.
б) Хемиски карактеристики:
- маснотии на сува материја: над 45%;
- влажност: од минимум 34% до максимум 44%, потврдено по минимум 90 дена зачини.
в) Органолептички карактеристики:
- вкус: робустен, интензивен, малку и пријатно солен и / или зачинет, со едвај забележлив горчлив вкус;
- мирис и арома: интензивна, продорен, со мала навестување на амонијак.
4. Период на производство:
- цела година.
5. Зачинување:
- минимум 90 дена. По 150 дена може да се дефинира како сезонски “.

Член 3
Областа на производство
1. Производната површина на ОЈО „Пузон ди Моена“ / „Спрец Цраори“, областа на потеклото на млекото, трансформацијата на млекото и третманот на сирењето, до завршување на минималното созревање од 90 дена, се совпаѓа со цела територија на следниве Општини: Кампипело ди Фаса, Канал Сан Бово, Каназеи, Капријана, Карано, Кастело Молина ди Фием, Кавалезе, Дајано, Фиера ди Примиеро, Имер, Мацин, Мецано, Моена, Моена, Панчиа, Поза ди Фаса, Преддацо, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, во провинцијата Тренто; Антериво и Тродена во провинцијата Болзано.
2. Горенаведеното одредено разграничување на производната површина на ПДО „Пузон ди Моена“ / „Спрец Траориќ“ е резултат на правилно толкување на економско - историско - културните податоци кои демонстрираат како во долините на Фаса, Примиеро, Фием и во општините Антериво и Тродена, втора во провинцијата Болзано, се произведува сирење и сè уште се произведува со необични и непогрешливи карактеристики на „Пузон ди Моена“ / „Спрец Цаориќ“.

Член 4
Елементи што го докажуваат потеклото
1. Секоја фаза од процесот на производство се следи со документирање на влезовите и излезите за секоја од нив. На овој начин и преку регистрацијата, во специфични списоци управувани од контролното тело, на одгледувачи, производители и пакувачи, како и преку навремено известување до контролната структура на произведените количини, се гарантира следливост и следливост на производот. . Сите физички или правни лица регистрирани во соодветните списоци подлежат на контрола од страна на овластувачкото тело, во согласност со одредбите на спецификацијата на производството и поврзаниот план за контрола.

Член 5
Добивање метод
1. Потекло на млекото:
- Млекото мора да потекнува од Бруна, Фрисијан, Пезагата роса, Григио Алпина, Рендена, Пинџау и нивните крвни раси.
- Во процесот на добивање на ПДО сирење „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“, може да се користи млеко на една или повеќе од горенаведените раси.
- Исклучена е употребата на млеко добиено од крави хранено со силажа од кој било вид и / или „миксери“ и / или со употреба на техника „единечно или нечие јадење“.
- Алпското млеко може да се користи за производство на „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“.
- при хранење на млечни крави, за производство на млеко погодно за ПДО „Пузон ди Моена“ / „Спрец Тзаори“, најмалку 60% од фуражот (стабилно ливадово сено и / или трева исечена или консумирана директно од пасиште) мора да потекнува од областа на производство, утврдена во член 3.
- Ритацијата на храната кај кравите може да се интегрира со едноставна или сложена храна во мерка што гарантира балансирано хранење на кравите според нивното производство на млеко.
- Во составот на добиточната храна, следниве производи не смеат да бидат присутни, покрај оние што не се дозволени со сегашното законодавство:
- брашно од репка, семе од грозје, семе од агруми;
- сушени нуспроизводи од индустриската преработка на зеленчук и овошје;
- нуспроизводи од шеќерната индустрија;
- сушени нуспроизводи од индустријата за ферментација;
- сушен зеленчук и овошје.
2. Собирање и испорака на млеко до млечни производи:
- Собирањето и доставувањето на млеко до млекарницата може да се направи со канти, со изолиран танкер, во овој случај млекото се лади или се лади во штала, еднаш или двапати на ден.
- Трансформацијата на млекото мора да се изврши во рок од 36 часа по доставувањето на млекото во фабриката и во секој случај не подоцна од 60 часа од првото или второто млеко.
3. Преработка на млеко:
- може да се појави само во млечни производи лоцирани во областа на производството наведена во член 3 погоре;
- користеното млеко е исклучиво кравјо млеко, од две последователни млекари, кои доаѓаат од фарми лоцирани во областа на производството наведена во член 3 погоре;
- топло или разладено млеко на 15-20 ° C или се лади на температура од 8-16 ° C во случај на само една колекција на ден, се чува и, на моменти, делумно обезмастено со природна површина во слив или други контејнери во не'рѓосувачки челик;
- мора да се користи сурово млеко; термизацијата е дозволена само за млекото што се користи за подготовка на природниот млечен графт, произведено во соодветната млекара или кај останатите млечни производи од областа од наведениот претходен член 3. Природниот млечен графт произлегува од микробиолошки избор со термизација на одредена количина млеко од контролирани штали и последователна инкубација за одредено време;
- млекото се загрева со дрвен оган или со пареа, во котли или повеќенаменски, од не'рѓосувачки челик или бакар;
- употреба на кој било додаток не е дозволена;
- киселоста може да биде природна или индуцирана со природен пресадок од млеко;
- мора да се користи коноп од говеда;
- коагулацијата се добива на температура од 34 ± 2 ° С;
- времето на коагулација и зацврстување варира од минимум 25 до максимум 40 минути;
- сечењето на урда достигнува големината на лешник;
- полу-готвењето се врши на температура од 46 ° C 2 ° C;
- времетраењето на полу-готвењето се движи од минимум 15 до максимум 30 минути; во текот на оваа фаза масата се меша постојано;
- времетраењето на стоп за урда под сурутка се движи од минимум 8 до максимум 20 минути;
- по паузата, кајмак се вади. Ова е поставено на распрскувачот, во дрвени или други соодветни материјални снопови, внатре постелнина или памучни крпи или од друг погоден вид, или во микро перфорирани калапи. Така добиените форми потоа се распоредени во калапите за обележување;
- во случај на употреба на повеќенаменски котел, откако ќе заврши полуготовувањето, сурутката со урда се пренесува во резервоарот за дренажа. Сурутка потоа се отстранува и кајмак се притиска. Откако ќе заврши оваа фаза, урдата се дели, а потоа се вади и се става на распрскувачот во пластична или друга соодветна калапи за материјал. Урда со сурутка, исто така, може да се пренесе директно во специјалните калапи.
- и во двата случаи формите, во калапите или во калапите, се ставаат под печатот или пресата и се превртуваат неколку пати. Може да се користат и микро перфорирани калапи. Формите потоа застануваат на распрскувачот и по неколку часа се ставаат во калапите за марширање до следниот ден кога ќе поминат на солење.
4. Солење и зачини:
- солењето може да се направи суво или во саламура;
- времетраењето на сувото солење се движи од минимум 8 до максимум 10 дена;
- времетраењето на солењето на саламура варира од минимум 2 до максимум 4 дена;
- саламура може да има променлива густина од минимум 15 до максимум 20 ° Бауме;
- во текот на првите две до три недели, според утврдената традиција, обрасците се превртуваат и се капат двапати неделно со топла вода, која може да биде малку солена. Може да се користи и саламура разредена со вода. Последователно, третманот се прави еднаш неделно, секогаш по завртување на формите, до созревање. Оваа практика доведува до формирање на кора од мрсна патина и појава, малку по малку, на окер во боја жолта или светло-кафеава или црвеникава.
- сирењето е застарено во специјални простории на температура од минимум 10 ° С до максимум 20 ° С и влажност поголема од 85%.

Член 6
Елементи што ја докажуваат врската со околината
1. Посебните сензации за мирис на вкус на сирењето ПДО „Пузон ди Моена“ / „Спрец Тзаор“ се утврдени со употребата на сурово млеко, забраната за употреба на силажа и адитиви и решително влијаат на хранењето на кравите со сено и / или косена трева во пределот или се конзумира директно на пасиштата во околината, богати со особено сточна храна есенции, од микробиолошкото богатство на млеко и живеалиште, како и со посебната техника на управување и стареење на сирењето, консолидирано со текот на времето , со посебен осврт на практиката на миење на облиците што секогаш се извршувала со внимание во областа на производството.
Сирењето добиено од трансформацијата на малга млеко е повкусно заради изобилството на ензими и поголемата концентрација на ароми во ботаничките есенции со кои добитокот се храни во малхите што се наоѓаат на територијата наведен во претходниот член 3, но сепак ја открива побрзо заради повисоката содржина на липиди.
2. Постојат сведоштва и елементи способни да докажат дека сирењето „Нострано фасано“, кое се карактеризира пред сè со нејзината мрсна кора и нејзините тестенини со нагласена миризба и вкус, се уште се произведуваше пред многу години на планински колиби, во млекарница за месо, во планински фарми, особено во Вал ди Фаса, но и во одредени области на соседниот Вал ди Фием и сливот на Примиеро, со апоени од „нострано де Вал ди Фием“ или „нострано ди Примиеро“. Во овој поглед, се споменуваат документи што се:
а) мислењето на Раководителот на Земјоделскиот инспекторат во Тренто од 14 јуни 1963 година во кое се упатува експлицитно упатување на „локалното фасано“ сирење;
б) сведочењето на новинарот др. Серхио Ферари од Тренто кој потврдува дека името „Puzzone di Moena“ беше користено за прв пат во летото 1974 година за време на неделното радио емитување на седиштето на РАИ во Тренто, со повикување на „нострано фасано“ измиен корен од сирење од Социјална млекарница од Моена, со текот на времето станува се повеќе распространета;
в) извештај за проценка и мислење на Министерството за земјоделство и агротуризам на автономната провинција Тренто за апликацијата за придонес од Социјалната млекарница Моена во 1983 година, во која се вели дека: „Млекото доставено во 1982 година беше еднакво на 4.600 квинтали и е претворена во путер и сирење, особено локалниот тип наречен „Puzzone di Moena“.
3. Освен техниката на миење на кора, што го прави особено, и хранењето на кравите, врската помеѓу овој млечен производ и околината на дефинираната област е составена и од климатско-еколошките, геопедолошките, територијалните и цвеќарските карактеристики на областа. услови за производство, сите состојби кои директно или индиректно влијаат врз формирањето на аромите, вкусовите, вкусовите и хранливите својства на „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“. Врнежи од дожд, силна климатска разлика во различните сезони, надморска височина на ливадите и пасиштата, кои се движат од 600 метри надморска височина. до над 2000 м. с.л.м. на некои алпинистички колиби, конкретната флора на ливади и пасишта се специфични услови што не можат да се имитираат или пренесат, кои неразделно го поврзуваат овој производ со дефинираната област.
Всушност, неколку истражувања потврдија дека ширењето на летото пасиште и добриот квалитет и цветната разновидност на ливадите на подот на долината имаат позитивен ефект врз ароматичните карактеристики на млечните производи од одредената област и особено на „Puzzone di Moena“ / " Спрец Цаориќ “. Меѓу видовите кои се најприсутни и апетитирани од животните ги споменуваме: Arrhenatherum elatius (Avena maggiore), Lotus corniculatus (Ginestrino), Plantago lanceolata (Plantain копје), Trifolium pratense (Common clover), Phleum pratense (Common tail), Trisetum flavescens ( Руса пченица) помеѓу видовите на долината и Cynosurus cristatus (свитката кучешка опашка), Crepis aurea (Radicchiela aranciata), Леонтодон есенталис (глуварче глуварче), Лотус алпинус (алпска метла), Флеум алпиниум (Кодолина алпина), Поа алпина (Fienarola delle Alpi), Trifolium badium (Браун детелина), Trifolium alpinum (алпска детелина) меѓу видовите присутни на пасиштата, како и конкретни ендемични видови.
4. Производството на „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“, термин со кој се појави во последните децении, ги претставува долините на Фаса и Фием и од областа Примиеро, како и за општините Антериво и Тродена , од соседната провинција Болзано, сведоштво за античко земјоделство, вкоренето во ткаенината на локалното планинско село. Планинското пасиште, со фолклорни фестивали на расклопување, пасење на добитокот во планинските фарми, асоцијативните форми на преработка на млеко, прво смена, потоа задруги, косење на ливадите во планините, се сите земјоделски активности што отсекогаш се одвивале во споменатите долини.
Потврдувајќи ја повеќекратната историска врска помеѓу сирењето „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“ и обележаната област, можеме да го видиме фактот дека не постои доказ дека неговото производство, во изминатите децении, се прелева во соседните алпски долини на Трентино, Јужен Тирол и Венето. Ова покажува дека во оваа област имало и има вкупно поволни услови за ова конкретно производство на млечни производи, од типот измиен корен, не распространет во Италија.
5. „Puzzone di Moena“ / „Spretz Tzaorì“, според ладинскиот јазик на Вал ди Фаса, за нагласениот вкус и мирис, до зачинетата, често солена, особено ја ценеле сиромашните луѓе на планинската село затоа што, исто така во мали количини, ги зачинуваше скромните јадења на земјоделците, честопати засновани на палента или компирот.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (фото www.puzzonedimoena.com)


Видео: Transumanza Moena 2018